熟成豐富了牛肉的風味

菜單中的招牌『45天乾式熟成牛排、乾式熟成厚切牛舌』讓人回味無窮，你知道什麼是牛肉熟成嗎？

牛肉熟成和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

濕式熟成 Wet Aging

濕式熟成是指將肉品分切後，真空包裝冷藏，以肉本身天然酵素進行熟成作用，保留肉品中的水分，達到軟嫩多汁的效果，但由於熟成的環境沒有空氣，因此熟成的速度較為緩慢，也較難產生熟成作用會有的獨特香氣，在風味上的變化較不顯著。
真空包裝也能避免乾式熟成所造成的肉品損耗，降低熟成成本，較為經濟實惠。目前台灣進口的牛肉多採濕式熟成，一般超市就能買到的真空包裝牛排就是濕式熟成牛排。

乾式熟成 Dry Aging

技術起源於早年美國、加拿大，當地的居民狩獵到野牛後，把一時吃不完的牛肉吊掛起來在自然環境中風乾，沒想到當地低溫、乾燥的氣候正適合用來保存肉類，風乾一段時間再吃發現牛肉風味更佳，經過發酵後發現口感變得異常美味，於是乾式熟成技術就被流傳了下來。
相對於濕式熟成來說，乾式熟成需要花費更多的力氣和成本，將牛肉分切後，外表不加任何包裝靜置於攝氏0度上下，濕度50~85%的恆溫、恆濕且空氣流動的熟成環境中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20~45天不等，通常天數愈長，熟成難度愈高，風味也愈陳愈香。也因為肉品的水分經風乾脫水，表皮變硬無法食用，熟成到可上市時整體重量會減少約30%~50%不等，最後可烹煮的部分只剩下50%~70%左右，且必須在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室進行，同時還需要專業人員監控熟成的狀態。

熟成有助於增加牛肉的嫩度  

乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，使發酵風味更為集中，增加肉品的軟嫩度、風味及多汁性，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，此外，不同的菌種也會產生不同的風味，其中帶骨熟成的肉品還會散發更多一層的香氣，這些都造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。